Quale sale usare: sale marino integrale non iodato, la scelta standard del libro; per i fermentati a secco preferite il formato fino, che si distribuisce meglio. Vanno bene anche il sale grosso marino non iodato e il sale rosa dell’Himalaya. Il sale iodato blocca i batteri lattici: non usatelo. Pesate sempre il sale con una bilancia al grammo.
Questo strumento ha finalità informative. In caso di dubbio sull'esito di una fermentazione, non consumate il prodotto. Per condizioni di salute particolari consultate un medico prima di consumare alimenti fermentati artigianali.
Descrivete colore, odore, consistenza e aspetto della superficie.